Caciocavallo (Caciocavallo) - un sud typique de l'Italie et, simultanément, une catégorie de fromages, les pâtes Filata (Pasta Filata). Le nom se traduit littéralement par "fromage d'équitation", et ils le produisent sous la forme d'un sac. Et bien que le cachocavallo joue un rôle important dans la tradition culinaire italienne, il doit sa recette à un autre pays. Découvrons ce qui fait la renommée de ce cavalier de fromages.
L'histoire
L'histoire de Kachokavallo est originaire de Grèce, où les Romains ont emprunté sa recette. Hippocrate (un guérisseur et philosophe grec qui a vécu entre 460 et 370 avant JC) a écrit sur sa production dans l'un de ses livres sur l'art de la nourriture et de la cuisine.
Plus tard, dans son traité sur les fromages, Pline l'Ancien (22-79 ap. J.-C.) a souligné les caractéristiques uniques du «butirro» (ancêtre du présent Caccocavallo), qu'il a qualifié de «produit alimentaire délicat».
Au fil du temps Cachocavallo a réussi à conserver toutes ses caractéristiques nutritionnelles grâce aux méthodes de production traditionnelles. Pour cette raison, le fromage était largement distribué dans le sud de l'Italie.
Il existe plusieurs versions de l'origine de son nom:
- Selon l'un d'entre eux, kachokavallo aurait été nommé ainsi en raison de son mode de maturation inhabituel. Il est attaché avec une corde en deux et suspendu pour sécher sur une barre horizontale.
- La deuxième version affirme que le nom est apparu à l'époque du royaume de Naples (Regno di Napoli), lorsqu'un logo de cheval était estampé à la surface du fromage.
- Selon la troisième hypothèse, le kachokavallo tire son nom de bergers nomades, qui transformaient le lait directement dans les champs et, parti sur la route pour le vendre, suspendaient du fromage dans des sacs sur le dos des chevaux.
Dans les Balkans, il existe à ce jour un fromage au lait de vache appelé Kashcaval, selon lequel certains érudits affirment que le kokokavallo est apparu sur le territoire de la république avec son propre nom, qui a finalement reçu un son italien.
En 1996, Caciocavallo Silano a été classé comme produit protégé par origine (DOP).
Comment
Ils produisent du cacocavallo dans plusieurs régions d’Italie: Basilicate, Calabre, Campanie, Molise, Pouilles, Abruzzes, Sardaigne, Sicile. Seuls les cinq premiers d'entre eux reçoivent des matières premières et fabriquent Cachocavallo Silano DOP.
Le Cowcavallo est fabriqué à partir de lait de vache qui peut être mélangé avec du mouton. La variété Silano est fabriquée exclusivement à partir de lait de vache.
Le processus de préparation du fromage commence par la coagulation du lait par chauffage à 36-38 degrés avec de la présure obtenue à partir de veaux ou de chevreaux. Certaines plantes ajoutent également du sérum restant le jour précédent. Quelques minutes après avoir atteint la température requise, un caillot de caillé se forme, que le fromager fragmente en morceaux de la taille d'une noisette.
Vient ensuite l’étape de maturation du caillot, d’une durée de 4 à 10 heures. Pendant ce temps, le maître prélève de petits échantillons qu’il immerge dans de l’eau chaude, mais non bouillante. Si la masse devient caoutchouteuse et s'étire sans rupture, cela indique la fin du processus.
Ensuite, les parties séparées de la pâte de caillé de la taille requise sont immergées dans de l’eau chaude et forment manuellement des boules lisses sans vides internes, qui ont ensuite l’aspect fini d’un "sac".
Les têtes Ready sont lavées à l’eau froide et immergées dans une solution saline pendant au moins 6 heures. Le fromage salé est noué en deux et suspendu à une barre horizontale pour une maturation d'au moins 30 jours. Mais un cachocavallo mature, âgé d'environ un an, est particulièrement apprécié.
Il existe une variété fumée de Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Il peut supporter plus de 60 jours. Pour fumer, utilisez du bois de chauffage ou de la paille séchée.
Caractéristique
Le trait le plus caractéristique d’un kachokavallo est sa forme - cela ressemble à un sac avec un grand corps ovale en bas et une petite partie ronde en haut. Les deux parties sont séparées par une corde, généralement en matière végétale. Peu de gens le savent, mais il est facultatif d’avoir une tête supérieure et certains fabricants proposent un produit sans ce dernier. Le poids des têtes peut aller de 0,5 à 2,5 kg.
La croûte du fromage est lisse et assez mince, jaune pâle. La couleur devient plus intense à mesure que le fromage mûrit. La version fumée a une surface dorée. Certains types de kachokavallo recouvrent d'une fine couche de paraffine, de sorte que leur croûte devient immangeable.
La masse de caillé du jeune Cachocavallo est blanche, élastique, son goût est doux et délicat. La pâte de fromage affiné acquiert une teinte paille, des trous typiques apparaissent, le goût devient épicé et piquant. L'arôme de Caciocavallo affumicato est vif avec des notes fumées.
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Comment manger
Cachocavallo est idéal pour une utilisation indépendante, ainsi que pour de nombreux plats. Dans le sud de l'Italie, il est souvent accompagné de pain rustique à base de blé dur. Les habitants des Pouilles, par exemple, préfèrent le pain Almatura (Pane di Altamura), qui appartient à la catégorie DOP.
Le fromage enrichira le goût de nombreuses recettes. Sous forme râpée, il sert à confectionner des pâtes classiques, des pizzas et des légumes cuits au four (aubergines, courgettes).
Kachokavallo vieilli avec un goût vif, s'harmonise parfaitement avec le salami. Une version fumée est souvent utilisée pour donner une saveur fumée aux premiers plats.
Le fromage jeune est merveilleux en combinaison avec des fruits (poires, melons), du vinaigre balsamique, des oignons rouges, des baies (cerises, cerises), des noix et des fruits secs. Ceux qui aiment les contrastes de goût devraient essayer le kachokavallo avec du miel de châtaignier, qui a une légère amertume dans l’arrière-goût.
La sélection des vins est basée sur l'âge du fromage. Une version jeune et douce convient au vin blanc au goût amer, comme par exemple le Soave Superiore, produit dans la province de Vérone. Le cachocavallo vieilli nécessite un vin rouge de maturité moyenne: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
Et encore une fois, nous avons en stock une recette maison simple pour un plat inhabituel.
Hoccavallo Beignets
Tout ce dont vous avez besoin pour les pancakes italiens originaux est:
- 300 g de cacocavallo;
- 150 g de chapelure;
- 5 oeufs;
- 1 cuillère à soupe une cuillerée de lait;
- Persil, noix de muscade, sel, poivre au goût;
- 100 g de farine;
- Huile de cuisson pour la friture;
- Citron (facultatif).
Alors, mélangez la chapelure, le fromage finement râpé et 3 œufs dans un récipient approprié. Mélanger et, si les craquelins ne sont pas trempés, ajouter du lait, puis des assaisonnements et bien pétrir encore. De la masse résultante, nous formons de petites boules de la taille d’une noix, les roulons dans de la farine et des œufs battus, les faisons frire dans de l’huile végétale chauffée jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Il est préférable de manger de telles crêpes chaudes, saupoudrées de jus de citron et de zeste râpé. Bon appétit, chers lecteurs!
Teneur en calories et avantages
Cachocavallo fait référence à suffisamment de fromages riches en calories. Sa valeur nutritionnelle pour 100 g consiste en:
- 439 kcal;
- Protéines 37, 56 g;
- Matières grasses 31,3 g;
- Glucides 1,86 g;
- Cholestérol 92 mg.
En raison de la teneur élevée en calories, la norme quotidienne recommandée de kococavallo pour les personnes en bonne santé ne doit pas dépasser 40-50 g.
Sur la base d’une portion de 50 g, on peut noter les propriétés utiles du fromage:
- Fournit à l'organisme 38% des besoins quotidiens en protéinesnécessaire à la synthèse de nombreuses substances dans le corps;
- C'est une source de 430 mg de calcium (54% de DN) et 295 mg de phosphore (37% de DN) - éléments de développement sain des os, des dents, des muscles et du système nerveux;
- Couvre 26% de l'apport quotidien en vitamine Aqui est responsable de l’acuité visuelle et de la santé de la peau, et de 15% - la riboflavine, impliquée dans l’hématopoïèse, dans le travail du système immunitaire et des organes reproducteurs;
Ne vous laissez pas emporter par les personnes hypertendues en raison de leur teneur en sodium suffisamment élevée.
Prix en Italie et en Russie par kg
Vous ne pouvez être satisfait d'un authentique kachokavallo qu'en Italie. En raison de sa large distribution, vous pourrez le trouver dans presque toutes les fromageries au prix de 8,5 à 20 euros par kg, selon l’âge. Bien que certains fabricants puissent vous proposer leurs produits à un coût assez élevé, ils peuvent atteindre 40 euros pour les fromages vieillis.
Les grandes usines nationales peuvent se vanter d'un kococavallo préparé en Russie à l'aide de la technologie italienne. Le prix d'un tel produit est de 1400 à 1900 roubles pour 1 kg. Dans le même temps, l’emballage souvent proposé est de 250, 350 g.
Sur cela, les informations possibles sur le cachocavallo sont complètement épuisées. Vivez intelligemment, mangez bien, voyagez avec enthousiasme et rappelez-vous comment les bergers italiens nomades avaient l'habitude de dire: "Tout d'abord, ils font don d'un cheval cadeau à un kokokavallo sur le dos et ne vérifiez pas les dents!"
